ABC per hotel, ristoranti e strutture ricettive

Il template Ospitalità di Performa è pensato per hotel indipendenti, piccole catene, agriturismi strutturati, ristoranti con più aree di servizio, wellness center integrati. Ovunque la stessa struttura ospita più tipi di servizio con margini reali molto diversi.

Il problema che risolve

Un hotel con ristorante, bar, sale conferenza, SPA e parcheggio è, dal punto di vista contabile, quattro-cinque aziende in una. Il gestionale alberghiero registra ricavi per centro (RevPAR, coperti, tesseramenti). Ma i costi indiretti — mutuo o affitto, personale di reception che serve anche il ristorante, pulizie che coprono camere e sale, energia, ammortamenti — nel bilancio arrivano indistinti.

Il risultato tipico: nessuno sa se il ristorante è redditizio o se è l’hotel a sussidiarlo. La SPA sembra “un servizio a valore aggiunto” ma potrebbe stare perdendo €30 a trattamento. Le sale conferenza vengono affittate a 500€ senza sapere se il break-even è a 300€ o a 800€.

Cosa entra nel template

Il template Ospitalità arriva pre-configurato con:

Building & spazi: metratura totale distribuita per area (camere, ristorante+cucina, parcheggio, sale conferenza, bar, aree comuni, magazzini, uffici, reception). Il driver “m² dedicati” fa scendere il costo edificio dove sta davvero.
Personale: classificato per unità organizzativa (Front Office, Housekeeping, F&B, Direzione) e per business area (Hotel, Ristorante, Eventi, Wellness). Timesheet o percentuali fisse.
Attività operative: pulizia camere, check-in/out, servizio ristorante, preparazione cucina, servizio bar, manutenzione impianti, prenotazioni, marketing.
Cost object: sei servizi tipici — Pernottamento, Ristorante, Bar, Eventi, Wellness, Lavanderia — ognuno con volumi (notti, coperti, trattamenti) e prezzo medio calcolabili.

Insight tipici che emergono

Da modelli reali costruiti su Performa in strutture ricettive:

Il ristorante perde €3,65 su ogni coperto: costo unitario €38,65, prezzo medio €35. L’hotel copre la perdita — ma nessuno lo sapeva. Il ristorante veniva percepito come “servizio strategico per gli ospiti”, non come voragine di margine.
La SPA regge solo grazie ai tesseramenti annuali: i singoli trattamenti dei clienti hotel sono in perdita. Il vero prodotto è l’abbonamento locale, non l’upsell all’ospite.
Il parcheggio custodito ha il miglior margine per m² dell’intera struttura. Nessuno l’aveva mai calcolato.
La stagionalità dei costi non segue quella dei ricavi: il personale di reception costa uguale in alta e bassa stagione, ma la SPA in bassa stagione assorbe una parte sproporzionata di manutenzione e pulizie fisse.

Il case reference documentato

Hotel con ristorante, bar, sale conferenza, lavanderia, parcheggio. ~30 dipendenti, €4,5M di ricavi.

Modello: 4.650 m² totali distribuiti su 9 aree (camere 1.900, ristorante+cucina 155, parcheggio 780, sale conferenza 360, bar 30, aree comuni 1.080, magazzini 20, uffici 252, reception 35)
Attività: 21 attività classificate per UO e business area
Cost object: 6 servizi (Pernottamento, Ristorante, Bar, Eventi, Wellness, Lavanderia)
Insight chiave emerso: il ristorante costa €38,65/coperto e viene venduto a €35. Il gap è coperto in modo silenzioso dal margine sulle camere. La direzione ha rinegoziato il menu e razionalizzato le portate, portando il coperto a €41 in 4 mesi.

Chi lo compra tipicamente

Consulenti di controllo di gestione che seguono catene alberghiere o hotel indipendenti, direttori di struttura che vogliono capire il vero costo di ogni servizio prima della prossima ristrutturazione tariffaria, consulenti hospitality che accompagnano i loro clienti nella modernizzazione del controllo di gestione.

Vuoi vedere il template Ospitalità applicato alla tua struttura? Scrivici. Se preferisci prima capire il prodotto: scopri Performa.